"San Sebastián"

Pistas y Palabras

¿Qué es un “pintxo”? y, ¿es lo mismo que una “tapa”? “Pintxo” viene de la palabra en castellano “pinchar”, que significa “Agarrar o sujetar un objeto clavando en él un instrumento acabado en punta”, entre otras cosas, y es la palabra en Vasco para un pequeño snack. Tradicionalmente algo clavado a un pedazo de pan con un palillo, ahora el rango de definiciones abarca desde un platito de aceitunas hasta unas costillas cocidas en pozo por 36 horas. Snack, plato pequeño.

La diferencia entre el ‘pintxo’ y la ‘tapa’ es constante tema de debate, especialmente entre los Españoles. Algunos dicen que se cobra por uno y no por el otro, otros que la ‘tapa’ es algo que se puede comer con las manos en un par de mordidas, yo concluí que depende de donde estés. En el norte de España llaman ‘pintxos’ lo que serían ‘tapas’ en Madrid. ‘Pintxo’ parece cubrir más terreno que ‘tapa’, incluyendo platos fuertes como risotto de calamar o bacalao, mientras que en otras partes de España tendrías que pedir una ración (porción grande) o media-ración (media porción) para que te dieran lo mismo.

San Sebastián es uno de esos lugares que nunca vas a acabar de conocer. Me atrevo a decir que la mayoría de lo que define a Donostia (San Sebastián en Vasco) es su cultura gastronómica. El tratar de recorrer la inmensa cantidad de bares de pintxos y “llegar a conocer” los gustos y sabores que hacen a la ciudad tan famosa, es incomparablemente delicioso, pero no hay manera, es imposible, créanme. Yo aterricé a San Sebastián con la idea maratónica de llegar a todos lados y probar todo tipo de pinxto y platillo famoso que hubiera. Sí, no. Se te cae la cara nada más de ver el manjar de pintxos expuestos en el bar como si fuera museo, todos los colores y texturas que puede haber, tantos diferentes ingredientes que no los podrías contar, y esto es apenas la selección fría. Siempre hay (aunque no siempre se vea) un menú de platos calientes, nada más pregunta al mesero o bartender. Mi madre santa, ¡esos olores! No sabe uno si ingerir o inhalarse los platos que le ponen enfrente. Y cuando regresas a la Tierra y pruebas todo, vas a querer regresar al mismo bar y pedir ese mismo plato e ignorar el plan de ‘voy a probar todo’. Haz un buen bar-hop, en serio, prueba más. Vas a empezar a identificar las diferencias en estilos de cocina, modernidad vs. tradición, los chefs, lo bueno y lo no tan bueno, hasta vas a llegar a aventurar más allá de la comida a la historia, la cultura de los platillos. ¿Por qué el famoso pintxo “Gilda” se llama así? De dónde viene la hermosura bermellón que es el Pimiento del Padrón y cómo saber si te están sirviendo el de verdad? y ese pescado fresco recién traido del mar con el barquito que ves ahí embarcado, vas a saber.

Tips y Truquitos

¿Cómo funciona un bar de pintxos? Bien fácil. A veces. Depende del dia. En todos los días menos el Jueves (llegaré a ésto), un bar/restaurante abre para el almuerzo, cierra para la siesta (como es normal en España), y abre para pintxos y la cena. Normalmente, compras una bebida y recibes un pintxo, normalmente. Con tanta gente que se ha aprovechado de este concepto, muchos lugares ahora cobran por pintxo, excluyendo la bebida, sólo pregunta cuál es la política del lugar en el que estás. Los jueves, algunos bares ofrecen lo que se conoce como “Pintxo Pote”(‘pote’ es una palabra usada en San Sebastián para decir trago o bebida), y puede ser que esté divulgando un secreto nacional pero fue un gusto descubrir. Pagas 1 o 2 Euros (normalmente 5–8) por una bebida y te dan un pintxo. ¿Fácil, no? Bueno saber. Recuerda que no todos los lugares ofrecen esto, la mayoría ponen rótulos en sus ventanas.

Siguiente y más importante: tan maravilloso como puede que se vea ese buffet de pintxos, ataque con precaución. En las pasadas décadas, San Sebastián ha estado creciendo constantemente y mucho; especialmente para atender a la población de turistas, muchos de los cuales vienen específicamente por la experiencia gastronómica. Dicho ésto, una gran parte de los bares de pintxos están hechos para turistas: usan ingredientes mediocres, deja tu frescos, y arman una obra maestra de buffet digna del Guggenheim para atraer a sus víctimas. El mejor consejo que he recibido, y uno que repito es: sigue a los locales. En San Sebastián es común ver a familias con niños también en los bares, un grupo de amigos que se junta después del trabajo, un abuelo sacando a su nieto por un bocadillo, sigue a esta gente y encontrarás la mejor comida. O pregunta, pregunta en el mercado o a tu conserje o anfitrión, ellos te dirán sus preferidos.

Sociedades Gastronómicas

Sí, sí existen. Algo por ahí entre un culto y una fraternidad, súmale comida, y te sale un ‘Txoko’ Vasco. Pronunciado ‘tshoko’, significa sociedad gastronómica, tradicionalmente exclusiva para hombres, es un grupo de gente que se juntan a cocinar, experimentar con nuevas ideas y técnicas de cocina, tomar, y socializar. Los Txokos tienen constitución y un número fijo de miembros o socios; pagan una mensualidad y a cambio (entre otros beneficios) pueden reservar el espacio del club y usar libremente todos los materiales e ingredientes que gusten para cocinar para ellos, su familia, y selectos invitados. Tan pretencioso como se puede escuchar este concepto, son celebres por ingeniar nuevas tendencias y platillos espectaculares — entra escena de la escuela — no importa cuánto querías ignorar a los odiosos niños populares, en realidad pensabas que si eran medio cool y más o menos en serio querías esos AirJordans que todos traían. Es exactamente así. Entonces, ¿cómo entras? Igual que en prepa, no hay respuesta correcta. Yo me hice amiga de unos señores grandes, muy lindos, medios borrachos, y ellos me invitaron a una cena en la sociedad. Te puedes encontrar comprando pescado fresco de un miembro de sociedad en el mercado y ni siquiera saberlo, o tal vez el hermano del novio del rentero de tu airbnb es un miembro, y eso te da la entrada. Se trata de oportunidad, suerte, y una sonrisa, los Vascos son gente orgullosa, pero orgullosa, y nunca te vas a sentir incluido en nada si siquiera te huelen condescendiente. Así que cuando llegues a San Sebastián (o a donde sea), haz amigos, aún si no son parte de una sociedad gastronómica, los locales siempre conocen los mejores lugares a donde ir, que probar y que evitar y en donde, cual vino marida mejor con que pintxo, hasta que sabor de helado es su preferido. Adoran su cultura y encantados la comparten contigo, y ya después, después de que han estado cotorreando por horas que se pasan volando, después de que cierra el bar y el bartender saca su guitarra y todos lo acompañan cantando una canción Vasca folclórica, te sacarán a bailar una canción, y luego otra y otra, y alguien abrirá otra botella de vino, y todo andará así, hasta que alguien llame atención al hecho de que mañana es martes y todos tienen que ir a trabajar.

Buenas Noches, San Sebastián.

Por: Melissa Santos
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